Η Αθήνα επαναπροσεγγίζει το ψωμί με την έλευση των micro bakeries: μικρές μονάδες παραγωγής που λειτουργούν με περιορισμένη κλίμακα, εμμονή στην πρώτη ύλη και έμφαση στην εμπειρία του πελάτη. Πρόκειται για καταστήματα που μοιάζουν περισσότερο με γαστρονομικές «μπουτίκ» από ό,τι με τους κλασικούς φούρνους, όπου το εργαστήριο είναι συχνά ορατό και η παραγωγή γίνεται με διαφάνεια.
Στα περισσότερα από αυτά τα αρτοποιεία το ψωμί παρασκευάζεται με φυσικό προζύμι και πολύωρη ωρίμανση, χρησιμοποιούνται επιλεγμένα άλευρα από μικρούς παραγωγούς και δίνεται βαρύτητα στην τεχνική. Το ρεπερτόριο επεκτείνεται στη boulangerie — κρουασάν, cinnamon rolls και cardamom ψήνονται καθημερινά και εκτίθενται σε προσεγμένες βιτρίνες, ενώ δημιουργικά σάντουιτς ολοκληρώνουν την πρόταση. Ο στόχος δεν είναι η μαζική παραγωγή αλλά η αναδεικνυόμενη χειροτεχνία και η διακριτή ποιότητα.
Από ηθική σκοπιά, η τάση αυτή ενθαρρύνει δράσεις που αξίζουν να γίνουν κανόνας: η επιλογή προϊόντων που σέβονται τον παραγωγό και το περιβάλλον αποτελεί πράξη καθήκοντος προς το κοινό καλό. Η καθολικοποίηση ενός τέτοιου τρόπου παραγωγής —δηλαδή η προτροπή ώστε όλοι να ενεργούν με παρόμοιο σεβασμό στη διαφάνεια και στην δικαιοσύνη— ενισχύει την αξιοπρέπεια των εμπλεκόμενων φορέων και μειώνει την εκμετάλλευση της εργασίας και των φυσικών πόρων.
Συγκεκριμένα, οι καταναλωτές μπορούν να πράξουν υπεύθυνα αγοράζοντας λιγότερο αλλά καλύτερα, προτιμώντας τοπικούς παραγωγούς, ζητώντας διαφάνεια στις πρώτες ύλες και στηρίζοντας επιχειρήσεις που εφαρμόζουν δίκαιες πρακτικές. Οι μικρές αλλαγές στη συμπεριφορά του καθενός προάγουν μια βιώσιμη κοινωνία και περιβάλλον, όπου η ποιότητα και ο σεβασμός γίνονται κανόνας.